Gegründet wurde das kleine Champagnerhaus 1818 von Nicolas François Billecart und seiner Frau Elisabeth Salmon. Während des 2. Weltkrieges wurde Billecart-Salmon, wie die meisten Weingüter in der Champagne, schwer in Mitleidenschaft gezogen. Nach dem Krieg gelang der Wiederaufbau sehr rasch. Im Mittelpunkt stand und steht nach wie vor ein strenges Qualitätsbewusstsein. Dabei setzte man in der Nachkriegszeit eher auf demi-sec Champagner. Jean Billecart, der zur damaligen Zeit das Gut führte, wollte allerdings seine Champagner wieder puristischer zeigen.. damit wurde von Billecart als einem der ersten Häuser wieder ein trockener Stil etabliert.

Mit Antoine und François Roland-Billecart führt die 7. Generation das unabhängige Champagnerhaus. Die Trauben für den Champagner stammen alle aus einem Umkreis von 25 km um Mareuil-sur-Aÿ. Damit ist eine relativ schnelle Verarbeitung gewährleistet. 35 Hektar Weinberge gehören zum Weingut; weitere 75 sind gepachtet. Auch werden Trauben zugekauft.

Der bekannteste Champagner von Billecart-Salmon ist der "Clos Saint-Hilaire", welcher schon seit jeher in Familienbesitz ist. Er ist 1 Hektar groß und ausschließlich mit Pinot Noir bepflanzt. Bearbeiet wird der Boden ganz traditionell mit Pferden und Schafen. Je nach Jahrgang werden zwischen 3.500 und 7.000 Flaschen produziert.